Principio di funzionamento del forno per affumicatura della carne
Il forno per affumicatura funziona attraverso l'interazione sinergica di riscaldamento a temperatura-controllata, circolazione di aria calda e generazione di fumo controllabile. Integra le funzioni di essiccazione, cottura, affumicatura e stagionatura. I principali processi operativi sono i seguenti:
Sistema di circolazione dell'aria calda
Una ventola interna determina la circolazione uniforme dell'aria calda in tutta la camera. Funzionando insieme agli elementi riscaldanti per aumentare la temperatura, questo sistema facilita la disidratazione, l'essiccazione e la stagionatura dei prodotti alimentari, garantendo la costanza della temperatura all'interno del forno e prevenendo il surriscaldamento localizzato.
Sistema di generazione del fumo e aromatizzazione
I generatori di fumo interni riscaldano il cippato per produrre fumo, mentre i generatori di fumo esterni generano fumo a temperature più basse prima di convogliarlo nella camera tramite condotti. Il fumo aderisce ai prodotti alimentari, conferendogli colore ed esaltandone il sapore. Il metodo di generazione esterna del fumo consente la separazione delle fiamme libere e del catrame, ottenendo un fumo più puro e pulito.
Controllo della temperatura e dell'umidità
Dotata di dispositivi di deumidificazione e umidificazione e integrata con un sistema di controllo automatico, l'unità consente l'impostazione precisa di temperatura, umidità e durata della lavorazione, adattandosi così a varie tecniche di affumicatura-tra cui l'affumicatura a freddo, l'affumicatura a caldo e l'affumicatura a caldo.
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Differenze tra il forno per affumicatura della carne da incasso-e quello esterno
Effetti e sapore del fumo
Tipo interno: i trucioli di legno tendono a bruciarsi ad alte temperature, producendo facilmente un sapore bruciato, amaro e fumo nero. La temperatura del fumo è elevata, con conseguente colorazione rapida, ma il sapore risultante tende ad essere un po' grossolano.
Generazione esterna di fumo: il fumo viene generato a temperature più basse, risultando in un fumo più puro e privo di sapori di bruciato. Questo metodo è ideale per l'affumicatura a freddo prolungata e l'affumicatura a caldo, ottenendo un aroma di legno di frutta più ricco e intenso.
Stabilità del controllo della temperatura
Generazione interna di fumo: il processo di affumicatura genera contemporaneamente calore, facendo aumentare facilmente la temperatura del forno. Mantenere precise temperature basse è difficile, il che rende questo metodo inadatto per i prodotti che richiedono basse-temperature e affumicatura lenta.
Forno per affumicatura carne esterno: la generazione di fumo è disaccoppiata dal processo di riscaldamento, consentendo un controllo preciso della temperatura. Ciò consente l'esecuzione dell'affumicatura a freddo (20–60 gradi), dell'affumicatura a caldo e dell'affumicatura a caldo.
Applicabilità del prodotto
Il tipo interno è adatto per la colorazione rapida e i processi simultanei di cottura-e-affumicatura-come carni brasate, pollo arrosto e tofu essiccato. Non è adatto per carne di maiale stagionata, salsicce stagionate o salmone-affumicato a freddo.
Mentre il tipo esterno è adatto per carne di maiale stagionata, salsicce stagionate, salsicce-essiccate all'aria, pesce affumicato e salsicce-alla europea. Può accogliere anche carni cotte standard, offrendo una maggiore versatilità.
